烫面咖啡酒香可可戚风

咖啡蛋黄糊：
蛋黄 5个
低筋面粉 40克 （过筛备用）
可可粉 20克（过筛备用）
鲜奶 35克
玉米油/Corn Oil 50克 
细砂糖 20克（加入蛋黄）
咖啡酒 15克 

*低筋面粉和可可粉混合一起过筛，备用。

蛋白霜：
蛋白 5个
细砂糖 60克（加入蛋白）
塔塔粉 1克 （或柠檬汁数滴）

做法：
1、将鲜奶和玉米油倒入锅里，用隔热方式煮热，并不断搅拌，直到锅里的液体“稍微开始沸腾”，立即离火。 

2、无需待凉，将液体倒入粉类里，立即不断搅拌，直到面粉充分和高温的液体接触并混合，变成烫面团，盖一层湿布（也可选择不盖，但是别吹到风）

3、蛋黄加入20克砂糖用电动打蛋器搅拌至颜色稍微浅黄，加入咖啡酒拌匀，再将已经准备好的烫面团倒入蛋黄里，用橡皮刮刀搅拌均匀，即成蛋黄糊，搅拌好的蛋黄糊盖一层湿布。（也可选择不盖，但别吹到风）

4、蛋白加入塔塔粉打至粗泡，分三次加入砂糖打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态成为蛋白霜。

5、取1/3蛋白霜加入蛋黄糊里，翻拌均匀。

注意：和制作所有戚风蛋糕一样，用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊，直到蛋白霜和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白霜消泡。

6、翻拌均匀后，轻轻将全部蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜里，翻拌均匀成为戚风面糊。

注意：拌好的面糊需要具有一定的稠度，如果拌好的面糊比较稀，则说明蛋白霜与蛋黄糊混合的时候，蛋白消泡了，烤的时候戚风膨胀度差、蛋糕部分沉底、熟度不均匀，回缩等问题就会出现了。

7、把拌好的戚风面糊倒入戚风模里（模具的四周千万不要抹油，也不要用防粘的模具），用橡皮刮刀轻刮戚风模左右，目的是让戚风面糊均匀入模，再轻敲桌面两下，震掉戚风面糊里面的大气泡。

8、把戚风模放入烤箱中下层，上下火150度，烤55分钟左右。出炉后将戚风模马上倒扣在架子上，冷却后才脱模。

Recipe by Samantha Needs Vacation(好料share share)
* 烫面解释：
所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。最简单的解释是，面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下改变性质后，产生很好的增稠力。
烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。

也因为有烫面的存在，我们能够在戚风的配方里加入更多的液体，使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口了。

烫面芝士威风

做了最近很红的烫面芝士威风 , 真的好绵软 , 好好吃!! 谢谢 Samantha 姑娘的食谱。

芝士味很清淡 , 吃多2块都不会腻 >< 很喜欢烫面法的蛋糕 , 做几次都不会回缩!!

可惜的是我蛋糕上面又少少裂痕 , 全程只用110°啊啊啊。

材料:
牛奶 90ml
牛油 60g
芝士片 2片(40g)
芝士粉 15g
细砂糖 80g
低筋面粉 100g
鸡蛋 5粒

做法:
1. 牛奶 , 牛油 , 芝士和20g的细砂糖隔水加热 , 待全部材料又融化的迹象就可以离火 , 用余温继续搅拌至溶解。
2. 把过筛的低筋面粉加入(1)搅拌均匀 , 过后再分次加入蛋黄搅匀 , 用湿布盖着置边备用。
3. 蛋白分3次加入60g的细砂糖打至湿性发泡 , 打蛋器提起来会有弯钩 , 分3次加入蛋黄糊切拌均匀。
预热烤箱10分钟160°烤50分钟或至熟即可 , 出炉后马上倒扣 。
温馨提示:
*食谱的温度只供参考 , 准确的温度需要自己拿捏*
*芝士片是cheedar cheese , 而芝士粉是parmesan cheese powder*
*这食谱我加重了芝士的分量(原食谱芝士片30g , 芝士粉10g) , 牛奶也换成酸奶。

Recipe by CarolynnYong(好料大搜查)
* 只放芝士片不放芝士粉味道就不一样了。芝士粉是parmesan cheese powder , 超市或者烘焙店有卖。
* 酸奶是 yogurt。
* 鲜奶就是牛奶。
* 我把牛奶改成酸奶 , 所以是一起溶的。

* 所谓的烫面就是这样 , 这是我在君之博客找到的解说

1、所谓“烫面”， 从名字上理解，就是被烫过的面。最简单的解释，面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，产生很好的增稠力。以煎饼为例子，稀薄的煎饼面糊，摊开加热以后， 立刻就变稠并凝固了。而烫面，也是类似的道理，利用加热以后的面粉的变性，使它即使吸收了更多的水分，仍然保持足够的稠度。

也因为有烫面的存在，我们能够在戚风的配方里加入更多的液体，使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口了。

烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉过度熟化。将液体煮开以后，缓慢的摇晃100圈左右，再将面粉倒入拌匀成“烫面”，能起到不错的效果。